Una crónica de pizzas y de pizzerías mientras amaso unas pizzas

Luego de tres días en la cama el cuerpo se levanta de a poco y las manos se ponen en marcha para agasajar a la pareja de amigos que en la noche llegarán con sus cuerpos y con sus voces, con sus palabras y con sus sonrisas y sus pensamientos…
Ajo, una cabeza entera, bien picadito, saltado con un poco de aceite de girasol, y antes de que se ponga dorado le echo el tomate, tomate en lata en este caso es mejor porque es salsa para pizza, tomates peritas cortados medianos, nada de picar el tomate muy chiquito, no, mejor mediano, y si no es mediano, grande, pero nunca chiquito; y le echo un poco de sal y nada más… sólo fuego muy pero muy lento, para que se pueda cocinar hora y media a dos horas sin quemarse, y eso para que quede espeso y concentrado, como una crema.
Seis de la tarde del sábado, la salsa ya está en el fuego y mi chica toca la guitarra, algo francés, muy femenil. Fuera el clima es templado, casi fresco, el cielo está nublado, nubes negras y nubes blancas, algunos agujeros de cielo azul asoman por detrás. Dice la radio que puede llover, pero no les creo… con respecto a la meteorología me comporto como si fuera un materialista dialéctico: ver para creer.
Para la masa usaba la harina cuatro ceros, pero con todo este asunto de aumento de precios estoy comprando la harina tres ceros, que es la de “los precios cuidados”, y, la verdad, es que resulta igual… es más, tal vez sale mejor, más crocante y guarra.
Escribo y bebo moscatel helado. Pienso: es la primera vez que vienen esta pareja de amigos a casa, y vienen a probar mis pizzas… la semana pasada me invitó a su casa otra pareja de amigos -tienen un horno hermoso- para que les cocine pizzas… y no es la primera vez que me invitan. Salió re bien la pizza, en general siempre sale bien. Y la semana pasada también vinieron otra pareja de amigos, distintos de éstos que nombré, y ella confesó que mis pizzas son las más ricas de todas las pizzas hogareñas que probó… y es un halago, claro.
Y aparte, estoy de acuerdo con diferenciar las pizzas… yo prefiero comer la pizza fuera de casa, en una buena pizzería, pero.. ¡ojo!: ¡no en cualquier cuchitril puedo pedir una pizza, eh!!!
Meto un kilo de harina 000 en una olla de acero inoxidable que esté bien seca, con el horno prendido a pleno, así el ambiente es el apropiado para que la masa resulte bien. Luego mezclo cincuenta gramos de levadura desmenuzada en un vaso grande de agua tibia, casi caliente, y le agrego una cucharada de aceite de girasol. Mezclo hasta que desaparecen los grumos de la levadura y entonces vuelco el vaso en la harina, y le agrego un vaso más de agua a la misma temperatura. Acto seguido, amaso hasta que desaparece la harina seca y se forma un bollo húmedo, pero no chirlo, más bien la textura es la de una especie de engrudo, como un pegamento. Y le doy más y más hasta que la masa se vuelve más suave. Entonces le agrego sal, tres veces le agrego sal, sal-amasar, sal-amasar, sal-amasar, tres veces. Y cuando está lista la masa, la tapo con un trapo seco, con un repasador limpio y seco, y la dejo a lado del horno para que suba y suba, porque el calorcito parece que la seduce, de algún modo. O la acuna.
Las pizzerías que más me gustan son: Güerrín, El Imperio de la Pizza, El Fortín, El Cedrón, Santa María, José y Las Cuartetas. Pero no como cualquier cosa, cada pizzería tiene su especialdad… por ejemplo, no hay como calabresa del Fortín, es verdaderamente insuperable. O como las porciones de muzzarella al corte de Güerrín, las que salen del primer horno. En Santa María, la de espinaca y salsa blanca es genial; y en El Imperio, la fugazetta rellena… ¡Dios!. Luego, en el Cedrón, la hawaiana, que tiene jamón cocido y ananá. Y en Las Cuartetas es muy buena la grande de muzarella, que es como una torta, y luego la española, con cantimpalo. Y hay otra muy rica, la “Afrodita”, que tiene nueces y queso roquefort. Y en José, napolitana con jamón y ajo… exquisita.
Y una mención especial a la pizza de palmitos de Santa Lucía, en Caseros… es simplemente genial. Lástima que el lugar sea tan chiquito y que el pelotudo del mozo me odie porque está enamorado de mi esposa.
Una vez que la masa levó, saco con la mano un cacho de masa, más o menos lo que me entra en la mano. Y, con el palo de amasar y harina seca, la estiro formando un disco de masa redondo, estiro y estiro, vuelta y vuelta, hasta que excede el diámetro del molde. Entonces enharino el molde, meto la masa encima y corto todo alrededor el sobrante, dejando un buen cogotito para que no se vuelque la mercadería con el calor. Y meto al horno la masa sola, cinco minutos, para que se cuece lo mínimo y no se pegue.
¿Que cual es la mejor pizza que comí?… cualquiera de las que nombré está bien. Puedo disfrutarla solo o con amigos, pero si voy solo suelo sentarme a las siete y media de la tarde y salir cuando me echan… porque me llevo algún libro para leer, y un lápiz y cuaderno para escribir. A veces pido el diario y me lo leo… eso es un disfrute, porque el diario siempre es una mierda, pero en ese contexto es un divertimento, la desinformante mala leche del diario me genera una dicha especial. Otras veces puedo hacer fotos en el lugar, fotos de los mozos y de los clientes, con carpa, claro. Aunque a veces puedo estar tan en pedo que me puedo zarpar, onda clavarle la cámara en la cara a alguien y ni me doy cuenta.
A los cinco minutos saco la masa del horno y le meto el tuco. Una buena capa de tuco, abundante. Y al horno de nuevo, hasta que esté medianamente rígida, onda quince minutos más tarde. Entonces le meto la muzarella cortada en tiras, muy abundante, y si es sólo de muzza la dejo hasta que está lista. Cuando le faltan dos minutos le clavo las aceitunas… yo prefiero aceitunas negras, y al horno. Entonces sale y recién ahí le espolvoreo el orégano y la pimienta, y a la mesa. Fundamental tener un gran aceite de oliva para chorrearla un poco. Y a morfar.
Con la persona que más me gusta ir a comer pizza es con mi mujer, pero el problema es que ya está re podrida de la pizza, de la mía y de todas las pizzas del sistema solar.

muzza

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